Pengertian Sukrosa

Pengertian Sukrosa

Sukrosa adalah oligosakarida (karbohidrat yang mengandung 2-10 atom karbon) yang memilki peranan penting dalam pengolahan makanan. Biasanya dalam industri-industri makanan menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak digunakan dalam bentuk cairan sukrosa (Winamo. 2004).

Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet alami. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada banyaknya bahan yang digunakan, semakin banyak bahan yang digunakan maka semakin banyak gula yang harus ditambahkan, apabila bahan yang digunakan sedikit maka gula yang dibutuhkan sedikit (Buckle, dkk 1987).

Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan monosakarida seperti glokosa dalam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun (Buckle dkk, 1987).

Sifat-sifat Sukrosa menurut Wayat dan Faridah (2006), adalah:

  1. Kenampakan dan kelarutan, semua gula berwarna putih, membentuk kristal yang larut dalam air.
  2. Rasa manis, semua gula berasa manis, tetapi manisnya tidak sama.
  3. Hidrolisis, disakarida mengalami proses hidrilisis menghasilkan monosakarida. Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya berupa campuran glukosa dan fruktosa disebut “gula invert”. Inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase.
  4. Pengaruh panas, jika di panaskan gula akan mengalami karamelisasi.
  5. Sifat mereduksi, semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan dikenal sebagai gula reduksi.
Loading...