Pengertian Shortening

Pengertian Shortening

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenesasi. .Mentega putih ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar volume roti atau kue (Winarno, 2004).

Mentega

Sebutan white vegetable shortening diberikan untuk mentega putih yang berasal dari lemak nabati yang banyak dibuat dan beredar di Indonesia. Tetapi, ada pula mentega putih yang berasal dari lemak hewan yang merupakan produk dari luar negeri. Shortening dari lemak sapi disebut Tallow sedangkan yang berasal dari lemak babi disebut Lard. Shortening ini sendiri biasanya digunakan untuk membuat kue-kue kering, pastry dan bahan dasar untuk butter cream (Lubis, 2005).

Fungsi shortening dalam produk bakery yaitu memperkaya gizi dan memperbaiki teksturi/pori-pori (crumb), meningkatkan kelezatan dan keempukan (softness), memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang, memperbaiki cita rasa, untuk pembentukan lapisan-lapisan pada produk pastry. sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban, dan memperbaiki kehalusan kulit (crust) (Wahyudi, 2003).

Yang membedakan shortening dengan mentega atau margarin adalah kandungan lemak dan titik didih atau titik asapnya. Shortening memiliki kandungan lemak 100%, sedangkan mentega dan margarin umumnya 80% lemak, sisanya adalah air dan bahan lain. Karena itu shortening sering digunakan untuk membuat biscuit, karena hasilnya lebih renyah. Karena itu pula shortening jauh lebih padat/keras daripada mentega dan margarin, karena umumnya dibuat dan minyak tumbuhan yang terhidrogenasi, yang berbentuk padat pada suhu ruang. Titik didih/titik asap dari shortening lebih tinggi dari pada mentega dan margarin (T_Lubis, 2005).

Loading...
error: Content is protected !!