Pengertian Tape Ketan Hitam

Pengertian Tape Ketan Hitam

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya disebut “tape pulut” atau “tape ketan”. Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut (Wikipedia, 2012a).

Makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komponen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna. Disamping itu mikroba juga dapat mensintesa beberapa vitamin dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, misalnya Riboflavin, vitamin B12, dan provitamin A (Winarno, 1984).

Proses pembuatan tape ketan, mula-mula beras ketan dibersihkan dan dicuci, lalu direndam selama 3-8 jam. Kemudian bahan yang sudah direndam, dikukus sampai matang lalu didinginkan. Setelah dingin, beras ketan tersebut dicampur dengan ragi dalam wadah yang dibungkus dengan daun pisang dan dibiarkan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Proses pembuatan tape adalah fermenentasi yang bersifat heteroferemtatif, yaitu proses fermentasi yang menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan menggunakan spesies yang berbeda (Syafridawaty, 1991).

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape pada dasarnya merupakan gabungan dari empat tahap reaksi penguraian, yaitu: (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana, proses ini merupakan proses hidrolisa enzimatik. Selanjutnya (2) gula yang terbentuk akan dihidrolisisa menjadi alkohol, (3) alkohol akan diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococus dan acetobacter melalui proses oksidasi alkohol, dan (4) sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk komponen cita rasa tape yaitu ester (Syafridawaty, 1991).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.