Pengertian Santan

Pengertian Santan

Santan yang didapat dari perasan daging buah kelapa. Dalam hal ini pilih kelapa yang benar-benar tua dan segar. Cirinya tempurung terlihat massif (padat), berwarna coklat tua, dengan daging buat tebal serta keras bila ditekan. Buah kelapa semacam ini akan menghasilkan santan yang banyak dan kental. Santan kental adalah santan dengan kadar lemak kelapa tinggi. Diperoleh dengan mancampur kelapa parut dengan sedikit air (Nursaadah, 2006).

Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone). Santan murni secara alami mengandung sekitar 54% air, 35% lemak dan 11% padatan tanpa lemak (karbohidrat ± 6%, protein ± 4% dan padatan lain) yang dikategorikan sebagai emulsi minyak dalam air. Selain itu, santan juga mengandung sejumlah vitamin (vitamin C, B-6, thiamin, niasin, folat) dan sejumlah mineral (kalsium, seng, magnesium, besi, fosfor). Komposisi ini sangat bervariasi tergantung sifat alami bahan baku (buah kelapa), metode ekstraksi serta jumlah air yang ditambahkan. Komponen fungsional tersebut adalah kelompok asam lemak jenuh rantai medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak kelapa (Soekopitojo, 2012).

Buah kelapa terdiri atas sabut, tempurung, daging kelapa (endosperm) dan air. Endosperm dari buah kelapa terutama yang masih segar dapat dibuat santan. Santan diperoleh dengan memeras parutan kelapa dengan atau tanpa pemberian air. Bila pemerasan tanpa penambahan air maka kandungan air dalam santan sekitar 50%. Santan mengandung antara lain minyak, protein, karbohidarat, berbagai garam mineral, vitamin dan air. Pada suhu kamar, santan tidak tahan disimpan lama yang ditandai dengan perubahan cita rasa yang cepat. Perubahan cita rasa ini karena timbulnya kelaian bau atau off flavour. Timbulnya kelainan bau tersebut antara lain karena terbentuknya asam lemak bebas sebagai hasil hidrolisis minyak. Disamping asam lemak bebas dihasilkan pula gliserol sebagai hasil hidrolisis minyak. Hidrolisis ini dipacu oleh lipase yang secara alamiah ada pada bagian jaringan yang mengandung minyak atau lemak. Aktivitas lipase dipengaruhi oleh berbagai faktor antara lain adalah suhu. Suhu optimum lipase ialah pada 30-40 derajat selsius (Qazuini, 2008).

Emulsi didefinisikan sebagai sistem heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik dalam cairan yang lain. Dalam makanan, biasanya mengandung dua fase, misalnya minyak dan air (De Man, 1997).

Kandungan air dalam minyak kelapa murni sangat rendah yaitu sekitar 0,22% dan rendahnya kadar air inilah yang memungkinkan minyak kelapa murni tahan lama untuk disimpan dan tidak cepat menjadi tengik. Air, baik yang terdapat di dalam minyak maupun yang berasal dari udara adalah penyebab utama terjadinya ketengikan hidrolisis. Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak bebas. Secara umum, nilai asam lemak bebas dan bilangan peroksida yang sangat rendah menunjukkan bahwa minyak kelapa murni lebih tahan terhadap ketengikan dibandingkan minyak kelapa biasa (minyak kelentik). Asam lemak yang terdapat pada minyak kelapa terdiri dari 90% asam lemak jenuh dan 10% sisanya adalah asam lemak tak jenuh berupa oleat dan linoleat. Kandungan asam lemak jenuh dalam minyak kelapa murni yang dibuat didominasi oleh laurat (51,7%) dan miristat (17,4%). Tingginya asam lemak jenuh ini menyebabkan minyak kelapa murni tahan terhadap proses ketengikan akibat oksidasi (Alam, 2005).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.

error: Content is protected !!