Karagenan

Karagenan

Karagenan merupakan polisakarida yang diekstraksi dari beberapa spesies rumput laut atau alga merah (rhodophyceae). Karagenan adalah galaktan tersulfatasi linear hidrofilik. Polimer ini merupakan pengulangan unit disakarida. Galaktan tersulfatasi ini diklasifikasi menurut adanya unit 3,6-anhydro galactose (DA) dan posisi gugus sulfat. Karagenan tidak mempunyai nilai nutrisi dan digunakan pada makanan sebagai bahan pengental, pembuatan gel, dan emulsifikasi. (Distantina, 2010).

Winarno (1990), menerangkan bahwa Penggunaan tepung karagenan biasanya dilakukan pada konsentrasi 0,005-3% tergantung dari jenis produk yang ingin diproduksi. Karagenan bersifat hidrifilik, karena sifatnya yang hidrofilik maka penambahan karaginan dalam produk akan meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga produk menjadi stabil. Karaginan dapat berfungsi dalam industri makanan sebagai bahan pengental, pengemulsi dan stabilisator. Karaginan digunakan dalam industri makanan, kosmetik dan tekstil (Kadi, 1990).

Jenis-jenis karagenan menurut Anonim (2012b) terbagi menjadi beberapa jenis yaitu:

  • Iota karagenan (ι-karagenan) adalah jenis yang paling sedikit jumlahnya di alam, dapat ditemukan di Euchema spinosum (rumput laut) dan merupakan karagenan yang paling stabil pada larutan asam serta membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalsium.
  • Kappa karagenan (κ-karagenan) merupakan jenis yang paling banya terdapat di alam (menyusun 60% dari karagenan pada Chondrus crispus dan mendominasi pada Euchema cottonii. Karagenan jenis ini akan terputus pda larutan asam, namun setelah gel terbentuk, kargenan ini akan resisten terhadap degradasi. Kappa karagenan membentuk gel yang kuat pada larutan yang mengandung garam kalium.
  • Lambda karagenan (λ-karagenan) adalah jenis karagenan kedua terbanyak di alam serta merupakan komponen utama pada Gigartina acicularis dan Gigatina pistillata dan menyusun 40% dari karagenan pada Chondrus crispus. Selain itu, lambda karagenan adalah yang kedua paling stabil setelah iota karagenan pada larutan asam, namun pada larutan garam, karagenan ini tidak larut. Sifat-sifat yang dimiliki karagenan antara lain: kelarutan, pH, stabilitas, viskositas, pembentukan gel dan reaktifitas dengan protein. Sifat-sifat tersebut sangat dipengaruhi oleh adannya unit bermuatan (ester sulfat) dan penyusun dalam polimer karagenan. Kareganan biasanya mengandung unsur berupa garam sodium dan potassium yang juga berfungsi untuk menentukan sifat-sifat karagenan.
  • Kelarutan. Air merupakan pelarut utama bagi karagenan. Kelarutan karagenan di dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, ada tidaknya ion, tipe ion yang berhubungan dengan polimer, ada tidaknya senyawa organik yang larut dalam air dan garam. Kelarutan karagenan dikaitkan dengan struktur molekulnya, kelarutan karagenan terutama dikendalikan oleh derajat hidrofiiknya, yaitu gugus ester sulfat dan unit galaktopiranosa yang berlawan dengan unit 3,6 anhidro-D-galaktosa yang bersifat hidrofobik.
  • Viskositas. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Pada prinsipnya pengukuran viskositas adalah mengukur ketahanan gesekan cairan dua lapisan molekul yang berdekatan. Viskositas yang tinggi dari suatu materi disebabkan karena gesekan internal yang besar sehingga cairannya mengalir. Viskositas hidrokoloid dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi, temperatur, tingkat dispersi, kandungan sulfat, teknik perlakuan, keberadaan hidrofilik koloid, tipe dan berat molekul karagenan serta keberadaan elektrolit dan non elektrolit (Marine Colloids PMC Carp, 1997).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.