Gom Arab

Gom Arab

Gom arab dihasilkan dari getah bermacam-macam pohon Acasia sp. Gom arab pada dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa, L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat molekulnya antara 250.000 – 1.000.000. Gom arab jauh lebih mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada olahan pangan yang banyak mengandung gula, gom arab digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991).

Gom arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan. Gom arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gom arab akan membentuk larutan yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi (Tranggono dkk, 1991).

Menurut Rowe et al, (2003) bahwa jumlah gom arab yang digunakan dalam pembuatan emulsi adalah sebanyak 10-20%, penggunaan lebih dari 15% menghasilkan sediaan emulsi yang terlalu kental sehingga sukar dikocok pada saat penggunaan. Gom arab merupakan bahan pengental emulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan pada pembuatan roti. Gom arab memiliki keunikan karena kelarutannya yang tinggi dan viskositasnya rendah (Setyawan, 2007)

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.