Bakteriosin

Bakteriosin

Bakteriosin adalah senyawa peptida antimikroba yang mudah didegradasi oleh enzim proteolitik dalam sistem pencernaan manusia dan hewan. Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat sangat menguntungkan dalam industri makanan terutama dalam produk makanan hasil fermentasi, karena aktivitasnya yang mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri kontaminan penyebab pembusukan dan penyakit yang ditularkan melalui makanan (food borne illness). Penambahan bakteriosin dalam makanan selain untuk mencegah terjadinya pembusukan, juga untuk memperpanjang waktu penyimpanan makanan dan menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri patogen (Sri, 2009).

Bakteriosin yang berasal dari bakteri asam laktat dan digunakan sebagai biopreservatif mempunyai beberapa keuntungan yaitu (Sri, 2009):

  1. Bakteriosin bukan bahan toksik dan mudah mengalami biodegradasi karena merupakan senyawa protein.
  2. Penggunaan bakteriosin tidak membahayakan mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim-enzim dalam saluran pencernaan.
  3. Penggunaan bakteriosin dalam industri makanan dapat mengurangi penggunaan bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet makanan.
  4. Penggunaan bakteriosin sangat fleksibel; dapat berupa strain kultur bakteri penghasil bakteriosin atau senyawa bakteriosin yang telah dipurifikasi atau semipurifikasi.

Selain bakteriosin, senyawa antimikroba (penghambat bakteri lain) yang dapat diproduksi oleh BAL adalah hidrogen peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa-senyawa tersebut juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. BAL menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan oksigen. Namun, H2O2 dapat bereaksi dengan senyawa lain (contohnya tiosianat endogen dalam susu mentah) hingga menghasilkan senyawa penghambat mikroorganisme lain. Mekanisme ini disebut sebagai sistem antimikroba laktoperoksidase. Asam laktat dan asam lemah lain yang dihasilkan BAL dapat memberikan efek bakterisidal untuk bakteri lain karena pHlingkungan dapat turun menjadi 3-4,5. Pada pH tersebut, BAL tetap dapat hidup sedangkan bakteri lain, termasuk bakteri pembusuk makanan yang merugikan akan mati. Reuterin adalah senyawa antimikrobial efektif untuk melawan berbagai jenis bakteri (bersifat spektrum luas), yang diproduksi oleh Lactobacillus reuteri selama pertumbuhan anaerobik terjadi dengan keberadaan gliserol. Diaseteil adalah senyawa yang menentukan rasa dan aroma mentega, serta aktif melawan bakteri gram negatif yaitu khamir dankapang. Sebagian BAL dapat mengurangi jumlah bakteri patogen secara efektif pada hewan ternak, contohnya bakteri jahat E. coli dan Salmonella.

Disamping itu, BAL juga dikonsumsi manusia dan hewan sebagai bakteriĀ probiotik, yaitu bakteri bakteri yang dimakan untuk meningkatkan kesehatan atau nutrisi tubuh. Beberapa spesies BAL merupakan probiotik yang baik karena dapat bertahan melewati pH lambung yang rendah dan menempel atau melakukan kolonisasi usus. Akibatnya, bakteri jahat di usus akan berkurang karena kalah bersaing dengan BAL (Anonim, 2011b).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.