Pengertian Proses Penyangraian

Pengertian Proses Penyangraian

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, terjadi seperti penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya aroma. Selama penyangraian beberapa senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas (Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution, 1985).

Penyangraian bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan. Pada proses penyangraian harus selalu dilakukan pengadukan agar panas dapat merata. Proses pengeringan dengan penyangraian pada umumnya merupakan penerapan panas dalam kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air dari dalam bahan pangan melalui proses evaporasi (pengeringan secara umum). Pengeringan pada bahan bertujuan untuk (1) Pengawetan. (2) Mengurangi Berat dan Volume. (3) Menghasilkan produk yang siap saji antara lain produk-produk instant, sari buah bubuk dan lain-lain. Kecepatan pengeringan bahan pangan dan kadar air dari produk akhir sangat penting dalam proses pengeringan. Kadar air sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan sehingga dalam proses pengolahan dan penyimpanan bahan pangan, air perlu dikeluarkan, salah satunya dengan cara pengeringan. Penetapan kadar air bertujuan untuk mengetahui batasan maksimal atau rentang tentang besarnya kandungan air di dalam bahan. Dengan demikian, penghilangan kadar air hingga jumlah tertentu berguna untuk memperpanjang daya tahan bahan selama penyimpanan (Suprapti, 2003).

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pindah panas (cara penumpukan bahan, frekuensi pembalikan dan lain-lain), tipe alat pengering (efisiensi pindah panas), kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara) (Tjahyadi, 2011). Dalam proses pengeringan, semakin banyak pori-pori yang terbentuk dengan pengeluaran uap air dalam bahan pangan maka produk akan semakin kering dan renyah (Mellema, 2003).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *