Pengertian Proses Pengukusan

Pengertian Proses Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan yang sering diterapkan sebelum pengeringan atau pengalengan. Tujuan proses pengukusan tergantung pada perlakuan lanjutan terhadap bahan pangan. Pengukusan sebelum pembekuan, pengeringan terutama untuk menginaktifkan enzim yang akan menyebabkan terjadinya perubahan warna, cita rasa atau nilai gizi yang tidak dikehendaki selama penyimpanan. Pada saat proses pemasakan atau pengukusan sedang berlangsung, kebanyakan daging ikan dapat mengalami pengurangan kadar air. Bersamaan dengan keluarnya air tersebut ikut pula terbawa komponen zat gizi lain seperti vitamin C, riboflavin, thiamin, karoten, niasin, vitamin B6, Co, Mg, Mn, Ca, P, asam amino dan protein. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas, permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air (Harris, 1989). Proses pemanfaatan panas merupakan salah satu tahap penting dalam pengolahan ikan. Pemanasan yang diupayakan pada proses pengukusan ikan adalah untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu yang diinginkan, seperti mempertahankan mutu ikan, perbaikan terhadap cita rasa dan tekstur, nilai gizi dan daya cerna (Harikedua, 1992).

Secara umum tujuan pengukusan adalah untuk membuat tekstur bahan menjadi empuk. Kondisi bahan yang empuk mudah dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Ikan memiliki daging yang cukup lunak sehingga lebih tepat dikukus dari pada direbus. Perebusan dilakukan apabila bahan yang digunakan cukup keras (liat) seperti daging sapi, jantung pisang dan keluwih. Lama pengukusan dan tinggi suhu tidak boleh berlebihan tetapi cukup sampai mencapai titik didih saja. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda ukuran sebaiknya dikukus terpisah untuk mempermudah pengontrolan waktu pengukusannya. Setelah pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan kadar air yang masih tersisa (Lisdiana Facrudddin, 1997).

Perlakuan dengan cara pemanasan dapat menyebabkan protein ikan terdenaturasi demikian pula dengan enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan. Protein merupakan senyawa organik yang besar yang mengandung atom karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Beberapa diantaranya mengandung sulfur, posfor, besi atau mineral lain. Pada suhu 100 Derajat selsius protein akan terkoagulasi dan air dalam daging akan keluar.

Semakin tinggi suhu, protein akan terhidrolisa dan akan terdenaturasi, terjadi peningkatan kandungan senyawa bernitrogen, amonia dan hidrogen sulfida dalam daging. Proses pemanfatan panas seperti pemasakan dapat mengakibatkan perubahan pada penampakan secara umum cita rasa, bau dan tekstur ikan. Faktor yang mempengaruhi kecepatan pengurangan kadar air selama pengukusan adalah luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan (Harris, 1989).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.