Pengertian Proses Pemanggangan

Pengertian Proses Pemanggangan

Pemanggangan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang menggunakan media panas dalam upaya pemasakan dan pengeringan bahan pangan. Pemangganan juga memberikan efek pengawetan karena terjadi inaktivasi mikroba dan enzim serta penurunan Aw (aktivitas air). Pemangganan dapat dilakukan secara langsung maupun tidak langsung. Proses pemanggangan langsung menggunakan media panas yang bersinggungan langsung dengan bahan, sementara pemanggangan tidak langsung menggunakan alat pemanas yang akan memanaskan udara baru kemudian udara panas tersebut masuk ke dalam bahan pangan. Suhu pada proses pemanggangan yakni sekitar 149-177 derajat selsius untuk suhu rendah dan sedang. Suhu yang setinggi itu mampu digunakan untuk daging masak merata. Proses pemanggangan menyebabkan perubahan warna, tekstur, aroma dan rasa dari bahan (Ayustaningwarno, 2013).

Proses pemanggangan biasanya menggunakan bahan bakar seperti arang atau briket. Jika menggunakan bahan bakar seperti yang disebutkan maka letak kan bahan yang hendak dipanggang jika arang sudah membara dengan baik. Biasanya proses pembaraan berlangsung 30-60 menit, maka akan menunjukkan bara yang menyala merah dengan beberapa bagian telah menjadi abu putih (Tintin, 2008).

Suhu pemanggangan yang terlalu tinggi menyebabkan warna crust menjadi lebih gelap dan bagian dalam bahan menjadi tidak terpanggang sempurna. Akan tetapi suhu pemanggangan yang terlalu rendah waktu pemanggangan akan lebih lama untuk mendapatkan warna yang diinginkan. Pemanggangan yang lama akan menyebabkan crust yang terbentuk lebih tebal. Pemanasan yang cepat meningkatkan transfer air sehingga terjadi reaksi pembentukan warna (Teti estiyasih, 2013).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.