Fisiologi Buah Kakao

Fisiologi Buah Kakao

Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya. Pada dasarnya hanya ada dua macam warna yaitu: (a) Buah yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning, (b) Buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna oranye.

Permukaan kulit buah ada yang halus dan ada yang kasar, tetapi pada dasarnya kulit buah beralur 10 yang letaknya berselang seling. Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan, tergantung pada elevasi tempat penanaman. Pada saat buah masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dengan ukuran berkisar 10-30 cm, diameter 7-15 cm, tetapi tergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama proses perkembangan buah.

Di dalam buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya beragam antara 20-50 biji per buah. Pada penampakan melintang biji, akan terlihat dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel pada embrio axis. Embryo axis berperan sebagai poros lembaga berukuran sangat kecil yang terdiri atas 3 bagian, yaitu epikotil, hipokotil, dan radikula. Warna kutiledon kakao ada yang berwarna putih (pada jenis criollo) dan ada yang berwarna unggu (pada jenis forastero).

Biji kakao dilindungi oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih. Ketebalan daging buah bervariasi, ada yang tebal dan ada yang tipis. Pulpa merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao. Sebagian besar pulpa terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula. Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10–14%. Rasa buah kakao cenderung asam-manis dan mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kutiledon dan embryo axis. Biji kakao bersifat rekalsitran dan tidak memiliki masa dorman. Walaupun daging buah mengandung zat penghambat perkecambahan, terkadang biji bisa berkecambah, yakni bila pada buah yang terlambat panen., daging buahnya telah mengering.

Kulit buah kakao adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras. Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1–2 cm. Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

Aktivitas enzim pektolitik yang menghidrolisis substrat pektin sehingga pulp rusak terdisintegrasi, membentuk cairan dan menetes keluar tumpukan biji. Pulp biji kakao mengandung pektin, sekitar 11,5%, sehingga dimungkinkan adanya enzim-enzim pektolitik endojinus, yaitu pektin metil esterase (PME) dan poligalakturonase (PG), dalam pulp biji kakao.

 

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *