Pengertian Jahe (Zingiber Offcinale)

Pengertian Jahe (Zingiber Offcinale)

Tanaman jahe terdiri dari akar, batang, daun dan bunga. Bagian jahe yang sering digunakan manusia adalah rimpangnnya. Rimpang jahe bercabang-cabang, berwarna kuning tua pada bagian luar dan kuning muda pada bagian dalam, berserat, serta berbau harum (Koswara, 1995). Menurut (Sutarno et al. 1999), dikenal 3 varietas jahe diindonesia berdasarkan bentuk, ukuran, dan warna rimpangnya, yaitu jahe besar (sering disebut jahe gajah atau jahe badak), jahe kecil (jahe emprit) dan jahe merah (jahe sunti).

Jahe merah (Zingiber officinale var. Rubrum) merupakan salah satu spesies jahe yang tersebar di wilayah Indonesia. Jahe merah secara morfologis mirip dengan jahe biasa, tetapi rimpang dari jenis ini lebih kecil dan rasanya lebih pedas, berwarna merah di luarnya dengan kuning hingga merah dibagian dalamnya (Koswara, 2012). Komponen utama dari jahe segar adalah senyawa homolog fenolik keton yang dikenal sebagai gingerol. Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya panas dan pada suhu tinggi dan akan berubah menjadi shogaol. Shogaol lebih pedas dibandingkan gingerol, merupakan komponen utama jahe kering (Mishra, 2009).

Rasa pedas dari jahe merah secara umumnya disebabkan kandungan senyawa gingerol yang mempunyai aroma yang harum. Banyaknya kandungan gingerol ini dipengaruhi oleh umur tanaman dan agroklimat tempat penanaman jahe. Sementara itu, aroma jahe disebabkan kandungan minyak atsiri yang umumnya berwarna kuning dan sedikit kental. Kandungan minyak atsiri rimpang jahe berkisar 0,8-3,3%. Kandungan oleoresin sekitar 3%, tergantung jenis jahe yang bersangkutan (Lentera, 2002).

Di dalam rimpang jahe merah terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi. Minyak atsiri ini komponen yang memberi bau harum khas jahe. Jahe juga mengandung oleoresin yang merupakan zat pembentuk rasa pedas pada jahe. Umumnya oleoresin jahe tersusun oleh gingerol, zingeron, shogaol, dan resin. Semakin tua umur rimpang jahe, semakin besar pula kandungan oleoresinnya (Koswara, 1995). Komposisi kimia rimpang jahe mempengaruhi tingkat aroma dan rasa pedasnya.

Jahe adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol, shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa pedas ini (Koswara, 1995).

Selain menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan. Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lenser perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan rimpang jahe. Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum dan khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah (Koswara, 2006).

Berdasarkan aroma, warna, bentuk, dan besarnya rimpang dikenal tiga jens jahe, yakni jahe besar, yang sering disebut jahe gajah atau jahe badak, jahe kecil atau lebih sering disebut jahe emprit, dan jahe merah atau lebih dikenal dengan jahe sunti. Ketiga jenis jahe secara umum sebagai berikut :

1. Jahe Gajah, Jahe Badak, atau Jahe Besar

Batang jahe gajah berbentuk bulat, berwarna hijau muda, diselubungi pelepah daun, sehingga agak keras. Jahe besar memiliki ukuran rimpang yang lebih besar dibandingkan dengan jenis jahe yang lainnya. Jika diiris melintang, rimpang berwarna putih kekuningan. Rimpang memiliki aroma yang kurang tajam dan rasanya pun kurang pedas.

2. Jahe Kecil atau Jahe Emprit

Batang jahe kecil berbentuk bulat, berwarna hijau muda, dan diselubungi pelepah daun, sehingga agak keras. Ukuran rimpang relative kecil dan berbentuk pipih, berwarna putih sampai kuning. Rimpang jahe kecil aromanya agak tajam dan terasa pedas.

3. Jahe Merah atau Jahe Sunti

Batang jahe merah bebentuk bulat kecil, berwarna hijau kemerahan, dan agak keras karena diselubungi oleh pelapah daun. Rimpang jahe ini berwarna merah hingga jingga muda. Ukuran rimpang pada jahe merah lebih kecil dibandingkan dengan kedua jenis jahe. Jahe merah memiliki aroma yang tajam dan rasanya sangat pedas (Lentera, 2002).

Di Indonesia ada berbagai macam jenis jahe, berdasarkan warna bentuk, besarnya rimpang, aroma jahe dikategorikan menjadi tiga jenis jahe gajah, jahe emprit, dan jahe merah (Prayitno, 2002).

Secara umum, komponen senyawa kimia yang terkandung dalam jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap (non volatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap dan merupakan suatu komponen yang memberi bau yang khas. Kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yakni suatu komponen yang memberikan rasa pahit dan pedas. Rimpang jahe merah selain mengandung senyawa-senyawa kimia tersebut, juga mengandung gingerol, 1,8-cineole, 10-dehydrogingerdione, 6-gingerdione, a-linolenic acid, aspartic, β-sitosterol, caprylic acid, capsaicin, chlorogenis acid, farnesal, farnesene, farnesol, dan unsur pati seperti tepung kanji, serta serat-serat resin dalam jumlah sedikit (Lentera, 2002).

Pemakaian ketiga jenis jahe memiliki perbedaan yang disebabkan kandungan kimia dari setiap jenis jahe yang berbeda. Jahe gajah dengan aroma dan rasa yang kurang tajam lebih banyak digunakan untuk masakan, minuman, permen, dan asinan. Jahe kecil dengan aroma yang lebih tajam dari jahe gajah digunakan sebagai rempah-rempah, penyedap makanan, minuman dan bahan minyak atsiri. Sementara jahe merah mempunyai keunggulan dibandingkan dengan jenis lainnya terutama jika ditinjau dari segi kandungan senyawa kimia dalam rimpanganya. Di dalam rimpang jahe merah terkandung zat gingerol, oleoresin, dan minyak atsiri yang tinggi, sehingga lebih banyak digunakan sebagai bahan baku obat-obatan tradisional (Lentera, 2002). Untuk jahe yang telah dikeringkan, harus disimpan pada keadaan kering untuk mencegah serangan kapang. Penyimpanan jangan terlalu lama karena dapat merusak aroma, flavour, dan kepedasannya (Lentera, 2002).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.

error: Content is protected !!