Tepung Kentang

Tepung Kentang

Pengeringan adalah salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan dari umbi kentang. Produk yang bisa dihasilkan dari pengeringan kentang ini antara lain tepung kentang, pati kentang, serpihan kentang (potato flakes), dan kentang dadu (potato dice). Tepung kentang dapat dimasukkan dalam roti dan biasanya menjadi bahan pengental rasa pada produk sup instan, saus dan makanan bayi (Woolfe, 1987).

Tepung kentang dapat digunakan dalam produk roti dan kue bersamaan dengan tepung terigu. Pada pembuatan roti tawar yang menggunakan tepung kentang dan tepung terigu menghasilkan tekstur remah yang lembut dan masa simpan yang lebih lama tanpa disimpan di dalam lemari pendingin. Pemakaian tepung kentang sebesar 10-20% dari penggunaan tepung terigu dapat menghasilkan penampilan produk yang lebih baik, cita rasa yang lebih enak, dan produk yang lebih awet tanpa disimpan di dalam lemari pendingin (Gunawan, 2010).

Pada penelitian pemisahan dan pencirian amilosa dan amilopektin dari pati jagung dan pati kentang pada berbagai suhu, diketahui bahwa semakin kecil suhu yang digunakan, maka bobot amilosa dan amilopektin yang diperoleh semakin besar pula. Kadar pati dari tepung kentang + 52,69%, kadar pati dari jagung + 49,63% (Boediono, 2012). Kadar amilosa pada pati kentang sebesar 21% dan amilopektin 79% . Kadar amilosa pati gandum 28% dan kadar amilopektin sebesar 72% (Wicaksono, 2008).

Amilosa merupakan bagian polimer dengan ikatan α-(1,4) dari unit
glukosa dan pada setiap rantai terdapat 500-2000 unit D-glukosa, membentuk rantai linier dari pati. Dalam masakan, amilosa memberikan efek keras bagi pati. Amilopektin merupakan polimer berantai cabang dengan ikatan α-(1,4)-glikosidik dan ikatan α-(1,6)-glikosidik di percabangan. Amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makanan yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi akan bersifat ringan, garing dan renyah (Hee-Joung An 2005 dalam Pudjihastuti 2010).

Salah satu pemanfaatan tepung kentang ini adalah menambah kandungan serat dalam cookies. Tepung kentang memiliki kadar serat sebesar 1,7%. Beberapa sifat penting serat yang mempengaruhi adonan, proses dan produk akhir adalah kemampuan pengikatan air, pembentukan viskositas, pembentukan gel dan pembentukan tekstur (Syamsir, 2011).

 

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.

error: Content is protected !!