Pengertian Histamin

Histamin

Histamin merupakan senyawa amin biogenik yang dihasilkan dari proses dekarboksilasi histidin bebas (α-amina-β-inidosal asam propionat). Proses pembentukan histamin pada ikan sangat dipengaruhi oleh aktivitas enzim L-Histidine Decarboxylase (Hdc (Mangunwardoyo et al. 2007). Histamin merupakan komponen kecil yang memiliki berat molekul rendah yang terdiri atas cincin imidazol dan sisi rantai etilamin. Histamin juga merupakan komponen yang tidak larut air dan salah satu biogenik amin yang memiliki pengaruh terhadap efek fisiologis manusia (Shahidi dan Botta 1994).

Biogenik amin merupakan komponen organik yang dihasilkan dari reaksi gugus asam karboksilat pada asam amino yang diubah secara enzimatik. Pada umumnya biogenik amin terbentuk akibat aktivitas bakteri, biogenik amin terdapat pada bahan pangan yang beragam seperti ikan, produk olahan ikan, keju, daging, dan makanan fermentasi. Jika bahan pangan tidak ditangani dengan baik selama penyimpanan dan pengolahan, protein pada bahan pangan akan berubah menjadi asam amino bebas yang secara alami juga terdapat pada bahan pangan segar (Eerola 1993 dalam Brinker et al. 2002).

Bahan pangan yang telah terkontaminasi oleh bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase akan mengubah asam amino tersebut melalui reaksi dekarboksilasi sehingga terbentuk biogenik amin. Biogenik amin yang terdapat dalam jumlah yang besar dapat bersifat toksik. Asam amino histidin yang mengalami dekarboksilasi akan menghasilkan histamin, lisin yang mengalami dekarboksilasi akan menghasilkan cadaverin, dan putresin diproduksi dari tiga asam amino bebas glutamin, arginin, dan agmatin (Halasz et al. 1994 dalam Brinker et al. 2002).

Histidin bebas yang terdapat dalam daging ikan erat sekali kaitannya dengan terbentuknya histamin dalam daging. Semua daging yang berwarna gelap tinggi kandungan histidin bebasnya, sedangkan ikan berdaging putih kandungan histidin bebasnya lebih rendah. Daging merah lebih aman untuk dikonsumsi daripada daging putih bila dipandang dari segi histamin. Daging merah memiliki kandungan histamin yang rendah karena daging merah memiliki kandungan trimetil amin oksida (TMAO) yang tinggi, berfungsi menghambat terbentuknya histamin (Winarno 1993).

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.